مرور مطالعات متعددی که تاکنون انجام شده، نشان دهنده ی رابطه ی مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده با افزایش شیوع سرطان به ویژه سرطان روده ی بزرگ، لوزالمعده و پروستات است که نتایج آن در شماره ی اکتبر 2015 مجله ی The Lancet منتشر شده است.
آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC)، وابسته به سازمان سلامت جهانی، مواد را بر اساس سرطانزایی در انسان به 5 گروه تقسیم می کند:
سرطانزا (گروه 1)، سرطانزا با احتمال بالا Probably carcinogenic (گروه 2A)، سرطانزا با احتمال پایینPossibly carcinogenic (گروه 2B)، نامشخص (گروه 3)، و غیرسرطانزا (گروه 4).
گروه 4 شامل تنها یک ماده به نام کاپرولاکتام است که سرطانزا نبودن آن ثابت شده است. کاپرولاکتام در صنایع پلیمری به کار می رود. جالب اینکه مواد به ظاهر بی خطری مانند آلوئه ورا نیز در گروه سرطانزا با احتمال پایین جای دارند.
در طبقه بندی جدید، گوشت فرآوری شده در گروه 1 و گوشت قرمز در گروه 2 قرار گرفته است. البته معنی تغییرات جدید این نیست که گوشت قرمز فرآوری شده و سیگار به یک میزان خطرناک هستند.
خطر ابتلا به سرطان با میزان مصرف گوشت قرمز رابطه ی مستقیم دارد. بیشترین خطر افرادی را تهدید می کند که اضافه وزن دارند. هر چه اضافه وزن بیشتر باشد، خطر سرطان ناشی از گوشت قرمز بیشتر است.
روش پخت نیز مهم است. روشهای پخت با دمای بالا (مانند تماس مستقیم با شعله ی آتش) خطر تولید ترکیبات سرطانزا را افزایش می دهند.
البته گوشت قرمز ارزش غذایی فوق العاده ای دارد و حاوی مقدار زیادی پروتئین، و مواد ریزمغذی مهم مانند ویتامین های گروه ب، و فلزات ارزشمندی مانند آهن، و روی است. رژیم غذایی سالم و متعادل شامل مصرف غذاهای گیاهی بیشتر و محدود ساختن مصرف گوشت به ویژه گوشت قرمز است. در خوشبینانه ترین مطالعات، مصرف روزانه 100 گرم گوشت قرمز و فرآوری شده، خطر ابتلا به سرطان روده ی بزرگ را 16% افزایش می دهد. در برخی مطالعات افزایش خطر ابتلا به سرطان روده ی بزرگ در اثر مصرف روزانه 50 گرم گوشت فرآوری شده، 18% گزارش شده است.