غذای طبیعی چیست؟ معمای خیر و شر!

آلن لوینوویتز، استادیار دین در دانشگاه جیمز مادیسون و نویسنده ی کتاب "دروغ گلوتن" است. او در حال حاضر بر روی کتابی با موضوع "طبیعی" کار می کند.

اداره ی غذا و داروی ایالات متحده (FDA) از شهروندان این کشور درخواست کرده تا 10 مه برداشت خود را از اصطلاح "غذای طبیعی" بیان کنند.
طبیعی (natural) بودن یکی از معماهای بزرگ فلسفی و شاید مذهبی است. آمار نشان می دهد بیش از نیمی از آمریکایی ها غذاهای طبیعی را ترجیح می دهند و سالانه حدود 40 میلیارد دلار برایش پول خرج می کنند. آنان حتی طبیعی بودن را به ارگانیک بودن ترجیح می دهند. "طبیعی" به طور فزاینده معادل غیرمذهبی "حلال" تلقی می شود.

در حدود پنج هزار نظر از نظراتی که در سایت FDA منتشر شده رنگ و بوی مذهبی دارد. به نظر می رسد کلمات طبیعی و غیرطبیعی، اغلب به مفهوم خیر و شر تعبیر می شوند. برخی نظرات به شدت مذهبی هستند: "طبیعی باید محدود به موادی باشد که توسط خداوند خلق شده است." در نظرات دیگر به تخلف از اراده ی مادر طبیعت اشاره شده است. پشت تقریباً همه ی آن ها می توان حس برائت جویی از گناهان بشر در دوران مدرنیته را به عیان مشاهده کرد: دستکاری های ژنتیکی، آفت کش ها، مواد شیمیایی، مواد مصنوعی، ساخته های دست بشر. ما میوه ی درخت دانش را حریصانه بلعیده ایم و اکنون محکوم به رانده شدن از بهشت هستیم، مگر این که راهی طبیعی برای بازگشت بیابیم.

پرداختن به معقولات کار آسانی نیست. این سومین تلاش دولت است. پیش از این در سال 1974 نیز کمیسیون تجارت فدرال سعی کرد تعریف ساده ای را مشخص کند: "غذاهای طبیعی آن هایی هستند که فاقد اجزای مصنوعی بوده و بسیار کم فرآوری شده باشند." نظرات چنان متفاوت و حجم آن ها چنان زیاد بود که پس از 9 سال تلاش بی حاصل، برنامه متوقف شد. رئیس وقت کمیسیون می گوید، "یک مشکل اساسی وجود دارد. مفهوم کلمه ی طبیعی بستگی به زمینه ای دارد که در آن به کار می رود. مثلاً منظور مصرف کننده از سیب طبیعی با منظور او از بستنی طبیعی می تواند متفاوت باشد.

تلاش قبلی FDA در سال 1991 نیز سرنوشت مشابهی داشت. به نظر این اداره، "هیچ یک از نظرات نتوانست مسیر خاصی برای رسیدن به یک تعریف مشخص ارائه کند."

همه چیز خوب بود تا این که در سال 2009 موجی از پرونده های قضایی علیه تولیدکننده های مواد غذایی به راه افتاد. شاکیان معتقد بودند عنوان "کاملاً طبیعی" روی نوشیدنی های Snapple گول زننده است چون حاوی مقدار زیادی شربت ذرت ( نوعی شربت غذایی که از نشاسته ی ذرت تهیه می شود) هستند. ایضاً شرکت Nature Valley نیز متهم شد که فرآورده های آن به طور گول زننده ای مزین به تصاویر جنگل، کوهستان، و ساحل دریاست. دو پرونده علیه Ben and Jerry و Häagen-Dazs به روشن شدن منظور مصرف کنندگان از بستنی طبیعی کمک کرد. کاکائو در این بستنی ها با کربنات پتاسیم قلیایی می شد که یک ماده ی مصنوعی است. اکنون حتی از شرکت Whole Foods—خود کلیسا!—هم به دلیل تبلیغ نان "کاملاً طبیعی" شکایت شده در حالی که حاوی سدیم اسید پیروفسفات، ماده ی مجازی برای کمک به ور آمدن و تخمیر مواد غذایی، است (این ماده به نام بیکینگ پودر معروف است).

نمایندگان صنایع غذایی از هراس عواقب قانونی، با ارائه ی دادخواستی از FDA درخواست کردند این اصلاح را استانداردسازی کند. به طور هم زمان، اتحادیه ی مصرف کنندگان، یک انجمن غیرانتفاعی مرتبط با مجله ی Consumer Reports، از FDA خواست هر گونه استفاده از این کلمه یا مشتقات آن را ممنوع اعلام کند. (عجیب است که این اتحادیه هیچ فکری برای Nature Valley، Back to Nature، Amy's Naturals، Organic by Nature، و شرکت های بی شمار دیگری که در نام آن ها از مشتقات کلمه ی Nature استفاده شده نکرده است.)

ربکا توشنت، استاد حقوق جرج تاون که در زمینه ی آگهی های دروغین سررشته دارد، می گوید، "واکنش اولیه ی من اینه که ایده ی خوبیه. مردم فکر می کنن طبیعی از ارگانیک بهتره، اما طبیعی هیچ مفهوم خاصی نداره. گیج کننده س. شرکت ها باید تعریف شفافی از این کلمه داشته باشن تا دیگه ازشون شکایت نشه."

نظر او منطقی است. به هر حال، حتی در مذاهب مختلف نیز مقرراتی برای غذاهای حلال وضع شده است. در غیر این صورت، برچسب حلال بی فایده بود. وقت آن شده که مسئولین دولتی، به کمک ما، همین کار را در مورد غذاهای طبیعی هم انجام دهند.

پیش از اقدام برای پاسخ به این پرسش، بد نیست توجه کنید که در واقع تا همین اواخر، هیچ کس آن را نپرسیده است.

با این که افتراق بین طبیعی و مصنوعی—ساخته ی دست بشر—دست کم به زمان ارسطو بازمی گردد، اما پرداختن به جنبه های احساسی (رمانتیک) حول موضوع غذای طبیعی، در تضاد واضح با فلسفه های تزئین غذا مربوط به دوران پیش مدرن است. بر مبنای این اعتقاد که شخصیت شما با چیزی شکل می گیرد که می خورید، انسان های تصفیه شده غذای تصفیه شده می خورند. مورخی به نام راشل لادان می گوید، "در بیشتر طول تاریخ، مردم غذاهایی را ترجیح می دادند که تا حد امکان تصفیه شده تر، فرآوری شده تر، و کاملاً پخته تر باشند. این را ساده ترین و طبیعی ترین غذا می دانستند چون همه ی تفاله ها در اثر فرآوری و پخته شدن از بین می رفت. غذاهای ایده آل شامل شکر، روغن حیوانی که از کره ی آب شده به دست می آید، نان سفید، برنج سفید، میوه ی پخته شده، شراب و غیره بود."

به طور مشابه، متون کلاسیک چینی معمولاً حس ترح خود را نسبت به انسان های اولیه بیان می کنند که از کشاورزی و فن پخت غذا بی بهره بودند و به ناچار مستقیماً از طبیعت تغذیه می کردند. در کتاب هواینانزی (Huainanzi، متنی کلاسیک مشتمل بر مکاتب دائو، کنفوسیوس و فلسفه‏ ی چینی) آمده است، "مردم در زمان باستان گیاه می خوردند و آب چشمه می نوشیدند؛ از درختان میوه می چیدند و گوشت حشرات و نرم تنان را می خوردند. آن زمان بیماری و مصیبت و نیز مسمومیت با زهررایج بود." به نظر فلاسفه ی چینی، تنها با پختن می شد غذای ترشیده و متعفن را به چیزی تبدیل کرد که قابل خوردن باشد.

هم در شرق و هم در غرب، همواره افرادی بوده که تارک دنیا بوده و خود را از غذاهای پخته و طعم دار و فرآورده های کشاورزی محروم می کردند. اما برخلاف امروز، هدف این نوع رهبانیت فاصله گرفتن از جهان مادی و طبیعت بود. هدف نخوردن غذای فرآوری شده نبود، بلکه غذا نخوردن به طور کلی بود. داستان های باستان دائو به مردانی روحانی اشاره می کند که تنها با آب و باد زندگی می کنند.

دانشمندی به نام کارولین واکر باینوم، درباره ی دیدگاه زنان مؤمن مسیحی قرون وسطی می گوید، "با محروم ساختن خود از غذای عادی و هدایت وجود خود به سوی غذایی که مسیح است، زنان به سوی خدا حرکت می کردند... با رها کردن کالبد جسمانی و ناقص خود."

گرایش به غذاهای طبیعی و نجات بخش تا قرن 18 میلادی آغاز نشده بود. در این زمان، نهضت رومانتیسم به رهبری ژان ژاک روسو شروع به ترویج غذای سنتی کرد. آشپزی اشرافی فرانسه به عنوان یکی از رذایل ثروتمندان تقبیح شد. غذای محلی دهقانان ستوده شد چون طبیعت آن کمتر توسط بشر دستکاری شده بود. روسو در سال 1762 نوشت، "اشتهای بیش از حد ما تنها به این دلیل است که تلاش می کنیم احکامی غیر از احکام طبیعت را بر آن تحمیل کنیم."

اما بین کسانی که طرفدار غذای طبیعی بودند، توافق چندانی درباره ی اجزای آن وجود نداشت. روسو گیاهخواری را ترجیح می داد: "یکی دلایلی که ثابت می کند مزه ی گوشت برای بشر طبیعی نیست، بی میلی کودکان به آن است." این ایده در قرن 19 میلادی مورد توجه قرار گرفت و معروف ترین طرفدار آن شاعری به نام شلی بود که رساله ای با عنوان دفاعیه ی غذای طبیعی نوشت و گوشتخواری را به عنوان غذای غیرطبیعی و عامل بیماری، جنایت و تباهی تقبیح کرد. برخی پزشکان قانع شدند، اما بسیاری از آنان همچنان اصرار داشتند که گوشت جزء اساسی غذای طبیعی است. یکی از کتب معروف پزشکی اواخر قرن 19 میلادی به نکته ای اشاره می کند که امروز هم صدق می کند:

"روی میزم دو کتاب است درباره ی غذا، نوشته ی دو پزشک سرشناس. یکی به تفصیل ثابت می کند که غذای طبیعی همان گیاهخواری است. نویسنده اش می گوید گوشت زائد و مضر است. نویسنده ی دیگر موضع به شدت متفاوتی دارد. به نظر او غذای طبیعی انسان عادی عمدتاً گوشت است. وقتی دکترها توافق ندارند، چه کسی می تواند تصمیم بگیرد؟"

تنها با ماشینی شدن تولید غذا، بحث طبیعی بودن آن به موضوع اثرات مضر فرآوری متمرکز شد و به چیزی تبدیل شد که در نظرات خوانندگان سایت FDA مشاهده می شود. در اواسط قرن 19 میلادی، یکی از پیشگامان سلامت غذا به نام سیلوستر گراهام (که بیسکویت اش معروف است) از گیاهخواری و نیز برتری غلات کامل (سبوس دار) و غذاهای طبیعی و فرآوری نشده حمایت می کرد. او در تقابل با متون چین باستان می نویسد:

"تقریباً شکی نیست که اولین ساکنین زمین، غذایی می خوردند که کمترین دستکاری روی آن انجام می شد. بهترین غذا، غذایی است که در حالت طبیعی خود باشد."

در همین زمان، شیمی غذا به حد انفجار رسید—همراه با نگرانی از مواد شیمیایی خطرناک. وندی ولوسون در تاریخ شکر گزارش می دهد که مجله ی لانست در اوایل دهه ی 1830 میلادی در مورد مصرف آب نبات های معروف انگلیسی که به آمریکا صادر می شد هشدار داده بود. این آب نبات ها آلوده به اکسید قرمز سرب، کرومات سرب، و سولفور قرمز جیوه بود. تولید کننده های این آب نبات ها برای جلب توجه کودکان از رنگ های ارزانقیمت اما سمی استفاده می کردند. فقط کودکان نبودند: با گسترش کنترل نشده ی صنایع غذایی، اثرات مرگبار استریکنین در آبجو، سولفات مس در خیارشور، و انواع بی شمار افزودنی های سمی، جان همگان را تهدید می کرد.

توسعه ی کشاورزی در قرن بیستم ، حتی با وجود افزایش نظارت ها—به ویژه با تشکیل FDA در سال 1906 میلادی— نگرانی های دیگری به همراه داشت. راشل کارسون در دهه ی 1960 در کتاب پرفروش خود به نام چشمه ی خاموش، علاوه بر مضرات زیست محیطی آفت کش ها، در مورد وجود این سموم در غذا هشدار می دهد:

"غذاهای بسته بندی شده در انبارها در معرض تماس مکرر با آئروسل های DDT، لیندان، و سایر حشره کش هایی هستند که ممکن است به داخل بسته بندی ها نفوذ کنند. دولت توان محافظت از ما را ندارد. فعالیت های FDA در زمینه ی حفاظت از مصرف کننده در مقابل سموم آفت کش، به شدت محدود است."

با توجه به چند صد سال اخیر تاریخ غذا، به سختی می توان با طرفداران غذای طبیعی همدردی نکرد. مقامات پزشکی به این نتیجه رسیده اند که نظر گراهام در مورد فواید غلات کامل صحیح است. غذاهای سرشار از کربوهیدرات های تصفیه شده—انواع شیرینی، چیپس، و تنقلات دیگر—و نوشیدنی های شیرین، مسئول افزایش آمار چاقی و مشکلات مرتبط با آن هستند. در همین حال، تقریباً هر روز مقاله ای درباره ی خطرات بالقوه ی استفاده از مواد شیمیایی صنعتی در تولید و بسته بندی غذا منتشر می شود. غول های صنعتی تولید کننده ی این غذاها، پول زیادی صرف اثرگذاری بر سیاست های دولتی و علم می کنند. بدتر از همه، به نظر می رسد برخی اعضای این شرکت ها در سازمان های نظارتی نفوذ کرده اند.

جای تعجب نیست که مردم ترسیده اند. به نظر می رسد باید به افراد شکاک حق بدهیم—به این معنی که اعتقاد به غذای طبیعی به شکلی که اخیراً مورد توجه قرار گرفته است، به دور از تعصبات مذهبی یا احساسی گذشته، می تواند راه خوبی برای حفظ سلامت ما و خانواده های مان باشد.

با وجود این نگرانی های به جا، تاریخ طولانی و پیچیده ی غذای طبیعی نشان می دهد که نمی توان آن را بی هیچ قید و شرطی، به ویژه به عنوان علاج همه ی دردها، پذیرفت.

فیلسوفان، نسبت به "دستاویز قرار دادن طبیعت" که در آن خیر معادل طبیعی تلقی می شود، هشدار داده اند. به علاوه، به نظر می رسد مشکلات تقریباً لاینحلی در زمینه ی تعریف اولیه ی این اصطلاح وجود دارد. حتی میشل پولان، نویسنده ی معروف در زمینه ی غذا، هیچ راه حلی نمی بیند. او در مقابل نام های متناقضی چون "پفک چیتوز طبیعی" نومیدانه می گوید: "طبیعت، اگر به استثناگرایی انسان اعتقاد دارید، به پایان رسیده است. شاید جای دیگری باید به جستجوی ارزش هایمان بپردازیم."

با این حال، پولان در همانجا اشاره می کند که نوعی عقل سلیم باید بتواند ما را در انتخاب هایمان یاری کند. او می گوید مشکل نیست که تصور کنیم کدام یک از این دو طبیعی تر است: "نیشکر یا شربت ذرت؟ مرغ یا ناگت مرغ؟ غذاهای دستکاری شده ژنتیکی (تراریخته یا GMOs) یا بذرهای اصیل؟" نقطه ی مقابل طبیعی، در نوشته های او، دست ساخته یا مصنوعی است، و روشن است که اولی بهتر از دومی است.

اما آیا این واقعاً درست است؟ برای این که ببینم آیا در این زمینه توافقی وجود دارد، با چند فیلسوف و شیمی دان مصاحبه کردم. به نظر می رسد آنانی که به موضوع از دید حرفه ای نگاه می کنند نیز کمتر از بقیه ی ما سردرگم نیستند.

به عنوان مثال، در مورد فیلسوف ها، جوزف لاپورته از کالج هوپ، متخصص زبانی است که برای طبقه بندی جهان طبیعی به کار می بریم و نوشته های فراوانی در زمینه ی "طبیعت" و "طبیعی بودن" دارد.

او به من گفت، "اگه راستش رو می خواهید، طبیعی بودن به معنی بی خطر بودن نیست. طبیعت، تولیدکننده ی برخی از قدرتمندترین سموم جهانه. اما وقتی نوبت به گروه بندی مواد شیمیایی می رسه، مانند آنچه در غذاها یا رایحه ها وجود داره، طبیعت ایده ی خوبی داره، یا دست کم سر نخ بهتری به ما می ده، چون از دیدگاه تکاملی در اینجا، طبیعی بودن نشان دهنده ی بی خطر بودن و کارآمد بودنه."

محمدعلی خلیدی، از دانشگاه یورک نیز متخصص فلسفه ی علم و زبان طبقه بندی است. او می گوید، "یه چیز خیلی جدید ممکنه بی خطر باشه، و چیزی که صدها سال وجود داشته ممکنه خیلی خطرناک باشه." او یک مثال می زند: در آیورودا یا طب سنتی هند، مدت هاست از داروهای گیاهی حاوی فلزات سنگین خطرناک استفاده می شود. گوشت دودی، یکی از روش های غیرصنعتی اصلی تهیه و نگهداری غذاست که اکنون ثابت شده که خطر سرطان را افزایش می دهد.

فقدان توافق محدود به بی خطر بودن غذای طبیعی نیست. دانشمندان حتی در زمینه ی لزوم افتراق فرآورده های طبیعی از مصنوعی نیز توافق ندارند. ریچارد ساچلبن، متخصص شیمی آلی، به وضوح به من گفت که همه ی مواد شیمیایی، طبیعی هستند. نفت در ابتدا جلبک بود. زغال سنگ قبلاً جنگل بود.

او می گوید، "شیفتگان طبیعت دوست دارند چیزها رو بر اساس منشاء اونها تشخیص بدهند. اما این هیچ مفهومی نداره. درباره ش فکر کنین. من می تونم یه خوک توی حیاط پشتی خونه م پرورش بدم و بهش ذرتی رو بدم که خودم کاشتم. می تونم خوک رو سر ببرم و ازش روغن بگیرم. می تونم ذرت رو تخمیر کنم و الکل درست کنم. می تونم اینها رو با خاکستر چوب بجوشونم و سوخت طبیعی (بیودیزل) درست کنم. از نظر شیمیایی هیچ فرقی نداره اگه از مشتقات نفت استفاده کنم."

اما وقتی از سوزی باتیستا پرسیدم، شیمی دان و اکنون وبلاگ نویس باتجربه ای که مدتهاست در زمینه ی مزه ها کار می کند و می نویسد، هیچ مشکلی در افتراق بین مزه های طبیعی—"که از مواد استارتر طبیعی مانند میوه، ریشه، برگ، و پوسته ساخته شده"—و مزه های مصنوعی که از واحدهای ساختمانی شیمیایی مشتق از منابعی مثل نفت و پتروشیمی ساخته شده، نمی بیند.

او می گوید، "به نظر من کاملاً منطقیه که مزه های طبیعی رو ترجیح بدیم. من به عنوان یه مادر و یه مصرف کننده، به سمت مزه های طبیعی تمایل دارم."

بنابراین، از همه ی این ها به چه نتیجه ای می رسیم؟ دست کم به این نتیجه می رسیم که پرسشها در مورد کلمه ی "طبیعی" پاسخ راحتی ندارند. آنانی که غذای طبیعی می خرند و از غذاهای شیمیایی می ترسند، لزوماً غیرمنطقی یا ضدعلم نیستند. کسی نباید آنان را با گفتن این که آب همان منوکسید دی هیدروژن است (اشاره به دروغ اول آوریل یک نشریه در میشیگان که اولین بار در سال 1983 گزارش داد که این ماده در آب لوله کشی شهر یافت شده است) یا ارائه ی فهرست اجزای شیمیایی موز، مسخره کند. در عین حال، هیچ مدرک قطعی موجود نیست که ثابت کند والدینی که از غذای طبیعی اجتناب و غذای تراریخته را ترجیح می دهند، کودکان خود را مسموم می کنند. کشاورزی صنعتی، هر ایرادی هم داشته باشد، نباید شیطانی تلقی شود.

هیچ کس بهتر از جان اشتاین بک به توصیف این وضعیت نپرداخته است که در انتقاد از خود می گوید:

"حتی با این که با خطوط تولید صنعتی غذا، ترانه، زبان و حتی روح و روان مخالف هستم، می دانم که در قدیم نیز کمتر خانه ای بود که در آن نان خوب پخته می شد. دستپخت مادران به استثنای موارد نادر بد بود و شیر غیرپاستوریزه پر از باکتری هایی بود که از مگس و کود منشاء می گرفت. زندگی سالم زمان های گذشته پر از بیماری ها و مرگ به دلایل نامعلوم بود و آن سخنان شیرین من حاصل نادانی و بی سوادی بود."

رونالد هافمن، شیمیدان برنده ی جایزه ی نوبل، در دیدگاه در واقع متناقض خود از "طبیعی"، به طرفین بحث حق می دهد و معتقد است هیچ پاسخ ساده ای وجود ندارد. او می گوید، "کشاورزی خود بزرگترین اختراع بشر برای دستکاری طبیعت و تغییر جهان در طول تاریخ است. مردم باید این را بدانند و به اساس شیمیایی آن توجه کنند."

البته او هم موافق است که همه، چه افراد عادی و چه دانشمندان، به سمت چیزی که طبیعی است گرایش دارند و این ادعا به تجربه ثابت شده است. طبیعی بودن برای هافمن صرفاً به سلامت و محیط زیست محدود نیست. این موضوع مربوط به هویت فیزیکی نیست. الماس مصنوعی حتی اگر از الماس طبیعی قابل تشخیص نباشد، باز هم منشاء آنها مهم است: یکسان هستند و یکسان نیستند (عنوان یکی از کتاب های هافمن، The Same and Not the Same).

می پرسم آیا خود او فرآورده های طبیعی را ترجیح می دهد؟ پس از مکثی طولانی می گوید: "دوست داشتم باور کنم چیزی به اسم طبیعی وجود داره که واسه ما و کره ی زمین خوبه."

در نهایت، هافمن معتقد است که بر ترس، هر قدر هم غیرمنطقی باشد، تنها با قدرتمند شدن می توان غلبه کرد. او می گوید، "هیچ دانشی، هر قدر هم با مهارت و به طور گسترده یاد داده بشه، نمی تونه ترس از مصنوعی رو خنثی کنه. مگه این که مردم از نظر سیاسی احساس کنن در مورد استفاده از موادی که اونها رو می ترسونه، می تونن حرف بزنن."

به همین دلیل باید از پروژه ی اخیر FDA تقدیر کرد، هر چند کار ساده ای در پیش ندارد. همه ی ما باید تلاش کنیم نظرات مختلف را بخوانیم تا علاوه بر اطلاع از نظراتی که ممکن است با نظر ما متفاوت باشد، نظرات خود را نیز محک بزنیم. شاید با این کار تشویق شویم که نظر خود را ابراز کنیم. این می تواند گامی به پیش باشد در مسیر طولانی انسان در رسیدن به مفهوم "طبیعی".

 

منبع

مطلب مرتبط: غذای سالم

اشتراک در 100 درجه اشتراک گذاری در FaceBook اشتراک گذاری در Twitter ارسال ایمیل به دوستان در Gmail اضافه کردن به Google Bookmarks اضافه کردن به Google Reader ارسال ایمیل به دوستان در یاهو
مطالب مرتبط
نظرات خوانندگان